El proyecto comenzó hace cuatro meses en Finca La Trinidad, donde produce bajo la marca Don Cirilo. Ortiz procesa entre 1500 y 1800 kilos de banana verde por semana, con un rendimiento cercano al 10 por ciento: obtiene entre 150 y 180 kilos de harina. La planta emplea a cinco mujeres y está en la etapa final de las habilitaciones para certificar el producto como “libre de gluten”.
“La idea era justamente hacerlo porque la banana viene mal en la comercialización. Entonces nos estamos yendo por el lado de la reconversión para ubicarla”, explicó el horticultor. La iniciativa apunta a aliviar uno de los principales problemas de los alimentos perecederos: el tiempo acotado para venderlos antes de que se deterioren. “La banana es algo muy perecedero y esto es una manera de ponerle un freno a este proceso, al igual que con las otras conservas”, describió. La harina se suma a una experiencia anterior con ajíes y conservas, también orientada a transformar la producción y ampliar las posibilidades de comercialización.
En la finca, que tiene 260 hectáreas, Ortiz encontró dos destinos para la nueva línea. Por un lado, puede utilizar bananas que no cumplen con los requisitos de presentación de la venta en fresco. Por otro, ofrece una alternativa para procesar fruta comercial cuando el precio es poco atractivo. “Esto nos dio un plus: poder aprovechar, primero, la banana que no es comercial y, segundo, que en el momento que la banana tiene poco precio podemos industrializar más cantidad”, señaló. Actualmente, calcula que destina entre el 15 y el 20 por ciento de su producción a la deshidratación.
El proceso comienza con la preparación de la fruta: se retiran las partes que no se utilizan, se lava y se corta en láminas de entre tres y cuatro milímetros de espesor. Los chips se acomodan en bandejas y se introducen en un horno deshidratador durante unas diez horas. Luego se muelen, se tamizan y se envasan con sellado térmico. La merma de peso se debe tanto a la pérdida de agua como al descarte de las partes retiradas antes de procesar la banana. Así, una materia prima perecedera se convierte en harina, que Ortiz ofrece para recetas dulces y saladas, desde panificados hasta repostería.
Para instalar la planta, eligió maquinaria argentina. “Habíamos pensado en comprar de China, pero decidimos hacerlo con una máquina de origen nacional”, contó. El ritmo de crecimiento dependerá de la respuesta de los compradores: “Vamos a ir creciendo en función de la demanda que vayamos teniendo acá en el país”. Por ahora utiliza fruta propia, aunque evalúa sumar más adelante producción de establecimientos cercanos. “Podemos llegar a tomar materia prima de otros productores vecinos y de la zona”, afirmó. Para avanzar en esa dirección, deberá ampliar un proceso que demanda varias horas por tanda.
Ortiz señaló que la apuesta industrial generó cinco puestos de trabajo para mujeres, además del empleo vinculado con las tareas del campo. “En este caso, el tema de las mujeres, que en el campo propiamente dicho muchas veces no tienen espacio para trabajar y en este ámbito son todas mujeres. Las mujeres tienen mayor ductilidad al trabajo, saben conservar la limpieza, no tienen que hacer fuerza con el cuerpo, es más una tarea mecánica donde la pueden realizar perfectamente”, precisó.
Uno de los principales desafíos fue adecuar las instalaciones para tramitar la certificación libre de gluten. Aunque la banana no contiene gluten de manera natural, la habilitación del alimento elaborado todavía está pendiente. Según relató, esperan la visita de técnicos del INTI y de Bromatología para completar esa etapa.
“Hubo que modificar toda la estructura de la planta, cambiar los pisos. Pasamos de una planta de elaboración de alimentos a un quirófano, prácticamente”, describió. Las obras llevaron alrededor de 50 días. También debieron adoptar rutinas de higiene y requisitos de indumentaria para ingresar al área de elaboración.
El producto está dirigido a dietéticas y comercios especializados en alimentos saludables. También se vende por Mercado Libre y, según el productor, ya llega a Buenos Aires, Córdoba y Mendoza. Al momento de la entrevista, el precio rondaba los $20.000 por kilo.
Ortiz estima que podría recuperar la inversión en unos 16 meses, aunque aclara que no lo considera seguro. “Las calculadoras son lindas, los Excel funcionan fantástico y a veces la realidad es muy distinta. Por la baja del precio, acá en el norte se está tirando mucha banana. Hay campos que se están reconvirtiendo a otros tipos de productos”, sostuvo.
A ese panorama se sumó la controversia por los cambios en las condiciones sanitarias para el ingreso de banana importada. La resolución 114/2026 de la Secretaría de Agricultura derogó, entre otras disposiciones, tres normas que regulaban la entrada de esa fruta a las zonas productoras.
El Gobierno nacional sostuvo que los requisitos anteriores habían quedado obsoletos y que los controles seguían vigentes mediante análisis de riesgo de plagas, inspecciones y certificaciones. Productores y gobiernos provinciales, en cambio, alertaron sobre los riesgos sanitarios de eliminar esas restricciones. Jujuy respondió con un decreto que restableció exigencias provinciales para el ingreso y la circulación de banana fresca importada. Ortiz mencionó ese cambio entre sus preocupaciones para el sector.
“Puede ser una salida buscando tres o cuatro alternativas como esta o yendo a un volumen de producción mucho más grande que el que tenemos hoy. La idea es no quedarse quieto y estar siempre activo buscándole la vuelta a los permanentes problemas que tenemos”, resumió.
